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　　現(xiàn)在，一般家庭還很難做到炒什么菜用什么油，但我們建議最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時間用一種油，下一段時間換另一種油，因為很少有一種油可以解決所有油脂需要的問題。

　　專家建議家庭不要長期食用單一油品。油要變換著吃，可以適時適當?shù)鼗旌褪秤谜{(diào)和油，這樣才有利于身體健康。調(diào)和油是通過特殊的工藝將幾種不同的植物油按照一定的比例進行配制而成的，其營養(yǎng)成分比單一原料的食用油高出很多，口味適合中國人的飲食習(xí)慣。在對消費者的食用油調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，由于對食用油健康的認識不夠，多數(shù)家庭幾年如一日吃同一種油。

　　很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒，習(xí)慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學(xué)的。高溫油不但會破壞食物的營養(yǎng)成分，還會產(chǎn)生一些過氧化物和致癌物質(zhì)。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了，不用等到油冒煙。

　　制作肉片的時候，可以用水焯法，也叫“飛水”，用沸水的溫度把材料快速燙熟。因為肉類本身富含脂肪，只要加熱迅速，就能做出口感柔嫩的肉片。飛水后食材表面有一層水，隔絕了油的滲入，口感會清爽很多。

　　涼拌菜最后放一勺香油或橄欖油，然后馬上食用。這樣油的香氣可以有效散發(fā)出來，食物還沒有來得及吸收油脂，這樣吃涼拌菜攝入的油脂自然也就少了。

　　在用油的量上也要做到嚴格的控制，像一些血脂、體重正常的人總用油量應(yīng)控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關(guān)疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。

　　對于食用油的學(xué)問可不止這么一點，除此之外在挑選食用油的問題上也是有著一定的技巧的，比如同種品牌的食用油，最好是選顏色較淺的那類。還有關(guān)于更多的食用油技巧，這就需要你在日常的生活中去細心的發(fā)現(xiàn)了。

　　那么烹制菜肴時究竟放多少油才算適量呢？

　　一般來講，用小油直接炒菜，用油量應(yīng)該占原料用量的25～30％，即人們通常所說的“小油鍋”。這類菜肴有素炒豌豆尖、炒野雞紅、鹽煎肉、牛肉末炒泡豇豆等，食后具有菜完滋汁干的特點。

　　某些菜肴出于定形、增色、增香的需要或為達到脆、嫩、酥、香的目的，炒菜時往往要求采用走油或滑油的方法。

　　走油，是將塊、段或整形原料放入旺油鍋中，使之受熱凝固、結(jié)殼、定形、上色和脆化的方法。走油法是許多菜肴的預(yù)熟加工方法，多用于以燒、燜、扒、熘等法成菜的菜肴。走油法用油量一般為原料的4～5倍，有的多至10倍，故稱為大油鍋。原料走油后，應(yīng)將油瀝凈，以便下次再用，因此其實際用油量約占原料用量的30％，如糖醋里脊、脆皮魚等。

　　滑油，是將碼味上漿的細嫩原料，放入溫、熱油鍋中，用手勺或竹筷滑散至變性成熟的方法。原料滑油后，要瀝凈油，再用滑炒、滑熘的方法成菜。滑油的用油量一般占所滑原料的2～3倍，稱之為中油鍋。

　　原料滑油后也應(yīng)將油瀝凈，以便下次再用。用這種方法成菜的總用油量大概是原料用量的25％。如芙蓉雞片、魚香肉片、清炒蝦片、韭黃肉絲等。